Article Yonne républicaine recette Charles Bergerand
Une belle trouvaille
Le soufflé à l’orange ou bien encore le jambon à la chablisienne, des recettes d’antan retrouvées par Guillaume Dufour, membre fondateur de Chablis, terre d’histoire.
Fiches de recettes de Charles Bergerand
Une belle trouvaille
« C’est en rangeant les affaires de ma mère, qui était antiquaire à Chablis, que j’ai découvert, glissées dans son livre de cuisine, ces fiches de recettes publiées par Charles Bergerand, propriétaire et chef de cuisine de l’HôteI de l’Etoile. Il en faisait cadeau à ses bons clients. On peut les dater des années 1930-40.
Avec crème, beurre et vins de Chablis, on s’adressait à des gourmands solides… »
Guillaume Dufour, membre fondateur de Chablis, terre d’histoire.
Charles Bergerand
Propriétaire de l’Hôtel de l’Etoile à Chablis
Originaire de Saint-Romans en Isère par ses lointains ancêtres puis ensuite de Trucy-sur-Yonne par ses arrière-grands-parents, Charles-Louis Bergerand est né à Chablis le 19 novembre 1879. Il épouse en 1905 Marie-Louise Colinon.
Son père, Charles Bergerand, né le 20 avril 1853, maître d’hôtel à Chablis avait épousé Marie-Joséphine Montarlot.
Son grand-père, Théodore Bergerand, né à Auxerre le 31 octobre 1818, ancien saucier des cuisines du roi Louis-Philippe aux Tuileries, marié à une chablisienne, Catherine Ducard, avait déjà fondé à Chablis en 1866 la maison Bergerand dans un ancien hôtel de poste.
A sa sortie de l’école en 1896, Charles-Louis est apprenti pâtissier à Beaune chez Barbier, puis apprenti cuisinier chez Goillot. Ensuite il fait ses classes comme chef de cuisine dans de grands restaurants à Paris et à Monte-Carlo, et rejoint la maison familiale en 1906. Il développe considérablement la maison « Bergerand » et assure la grande notoriété de son restaurant. Il contribue également à rendre encore plus célèbres les vins de Chablis servis à sa table.
On venait de loin chez Bergerand pour déguster le célèbre «jambon à la mode d’ici» (appelé plus tard jambon à la chablisienne), les écrevisses à la chablisienne, les escargots de Bourgogne, la fondue de poulet à la crème, le soufflé aux oranges…
Située au cœur historique de Chablis, la grande bâtisse abritant cet hôtel-restaurant a échappé miraculeusement au bombardement du 15 juin 1940. Ses murs ont accueilli Aristide Briand, Jean Cocteau, André Gide, Raimu, Sacha Guitry, le roi d’Espagne Alphonse XIII…
Le « grand Charles », décédé en 1954 sans enfants, a laissé ses fourneaux au début des années 1950 à son petit-neveu André Roy, originaire de Fontenay-prés-Chablis.
Après plusieurs repreneurs, «l’Etoile Bergerand» avait pâli. Grâce à d’importants travaux envisagés à partir de 2023, elle devrait à nouveau briller dans le ciel chablisien.
