Événements historiques - Page 10 sur 12 - Chablis, terre d'histoire

Charles Bergerand

Propriétaire de l’Hôtel de l’Etoile à Chablis

Originaire de Saint-Romans en Isère par ses lointains ancêtres puis ensuite de Trucy-sur-Yonne par ses arrière-grands-parents, Charles-Louis Bergerand est né à Chablis le 19 novembre 1879. Il épouse en 1905 Marie-Louise Colinon.

Son père, Charles Bergerand, né le 20 avril 1853, maître d’hôtel à Chablis avait épousé Marie-Joséphine Montarlot.

Son grand-père, Théodore Bergerand, né à Auxerre le 31 octobre 1818, ancien saucier des cuisines du roi Louis-Philippe aux Tuileries, marié à une chablisienne, Catherine Ducard, avait déjà fondé à Chablis en 1866 la maison Bergerand dans un ancien hôtel de poste.

A sa sortie de l’école en 1896, Charles-Louis est apprenti pâtissier à Beaune chez Barbier, puis apprenti cuisinier chez Goillot. Ensuite il fait ses classes comme chef de cuisine dans de grands restaurants à Paris et à Monte-Carlo, et rejoint la maison familiale en 1906. Il développe considérablement la maison « Bergerand » et assure la grande notoriété de son restaurant. Il contribue également à rendre encore plus célèbres les vins de Chablis servis à sa table.

On venait de loin chez Bergerand pour déguster le célèbre «jambon à la mode d’ici» (appelé plus tard jambon à la chablisienne), les écrevisses à la chablisienne, les escargots de Bourgogne, la fondue de poulet à la crème, le soufflé aux oranges…

Située au cœur historique de Chablis, la grande bâtisse abritant cet hôtel-restaurant a échappé miraculeusement au bombardement du 15 juin 1940. Ses murs ont accueilli Aristide Briand, Jean Cocteau, André Gide, Raimu, Sacha Guitry, le roi d’Espagne Alphonse XIII…

Le « grand Charles », décédé en 1954 sans enfants, a laissé ses fourneaux au début des années 1950 à son petit-neveu André Roy, originaire de Fontenay-prés-Chablis.

Après plusieurs repreneurs, «l’Etoile Bergerand» avait pâli. Grâce à d’importants travaux envisagés à partir de 2023, elle devrait à nouveau briller dans le ciel chablisien.

Fiches de recettes publiées par Charles Bergerand

Hôtel de l’Etoile à Chablis

Charles Bergerand, jeune, chef à l'hôtel restaurant Bergrand à Chablis

Charles Bergerand, chef à l'hôtel restaurant Bergrand à Chablis

Un célèbre biscuit fabriqué à Chablis : « Le Duché »

Jean Baptiste Zéphirin Duché était le fils de Louis Jean-Baptiste Auguste Duché aussi boulanger à Chablis, marié le 31 janvier 1796 à Germigny avec Marie Carré, née à Beine.

Son grand père, Louis Edme Duché, brigadier à la monnaie s’était marié à Chablis en 1769 avec Angélique Servain de Ligny le Châtel. Son arrière-grand père Edme Duché né en 1717 à Saint-Bris-le-Vineux, huissier au présidial de Sens s’était marié à Chablis en 1742 avec Marie Madeleine Fosseyeux.

L’arrière-arrière-grand-père, Claude Duché né en 1679 était marchand de bois à Saint-Bris-le Vineux en 1705.

On peut remonter ensuite trois générations au-dessus de notre Duché marchand de bois pour découvrir des maitres chirurgiens à Saint-Bris dont un certain Claude Duché exerçant déjà la médecine en 1609.

De la médecine au biscuit, neuf générations de Duché se sont succédé en passant par Saint-Bris-le Vineux et Ligny le Châtel.

Le biscuit Duché, des Duché …

C’est à Alfred Duché, fils de Jean Baptiste et de Marie Agathe Chapotin que l’on doit le fameux biscuit encore fabriqué de nos jours par un boulanger-pâtissier chablisien.

Alfred Duché, né le 16 septembre 1822 à Chablis, boulanger-pâtissier comme son père et son grand père, marié en 1845 à Marie Grolleron originaire d’Héry aurait fait aussi un jour « sa bêtise » qui l’a rendu célèbre en oubliant une fournée de biscuits dans son four éteint (la légende dit après une soirée arrosée) -au Chablis bien sûr- ! Le lendemain, sans doute pas encore bien réveillé, il ralluma le four ; au bout d’un moment il se souvint des biscuits oubliés la veille ! Ils étaient complétement desséchés, sans le faire exprès il venait de confirmer l’étymologie du mot biscuit : bis cuit (cuit deux fois). Il eut l’idée de les tremper dans du « Chablis mousseux » comme c’était la mode alors en Champagne avec les célèbres biscuits roses de Reims, puis dans du Chablis. Le goût subtil ne masquait pas celui du vin. Pour une fois son père lui pardonna. La marque biscuits « Duché » fut déposée en 1862. Alfred s’est éteint à Chablis le 22 juillet 1881 à l’âge de 60 ans.

Avant de mourir, un accord avait été trouvé avec les frères Chanvin.

Le biscuit Duché des Chanvin-Dédron

Pierre Barnabé Chanvin sabotier à Ligny-le Châtel s’était marié à Chablis en 1827 avec la fille d’un boulanger chablisien : Nicole Louise Dédron âgée de 17 ans. Deux de leurs garçons, Auguste Dieudonné et Charles Constantin se consacrèrent à la pâtisserie familiale puis, ensuite sans doute chez Alfred Duché. Sans successeur, Alfred leur céda la recette des fameux biscuits.

Charles Constantin, dit « Chanvin aîné » était un érudit ; bibliophile averti, il s’est plus fait connaître par ses nombreuses notes historiques, (plus de trois mille pages manuscrites) une référence tellement précieuse concernant l’histoire de Chablis. Ses registres ont été microfilmé par les archives départementales de l’Yonne. Surnommé « le capitaine Chanvin » suite à son implication dans la garde mobile en 1870. Il fut sans doute avant Robert Fèvre le plus sérieux historien local.

Mais les célèbres biscuits allaient revenir dans le giron familial des Duché

Le biscuit Duché de Carré frères

C’est ensuite par la descendance du grand-oncle d’Alfred Duché, (la famille Carré), que la fabrication des biscuits s’est développée en envoyant leur production dans la France entière dans la célèbre boite en fer blanc recouverte de papier bleu au logo de la marque déposée.

Eugène Albert Carré, dont les parents étaient originaires de Chablis est né à Ervy-le-Châtel (Aube) le 19 janvier 1849, marié à Marie Hermance Migneau, il y exerce le métier de pâtissier. Eugène Albert arrive à Chablis avant 1879, reprend la fabrication des biscuits à la suite de la famille Chanvin-Dédron. Deux enfants de ce couple assureront la tradition Duché :

Eugène Ambroise-César né à Ervy le 28 juillet 1873, marié en secondes noces le 12 septembre 1905 à Irancy avec Marie Madeleine Chavance.
Ernest-Auguste né le 7 juin 1879, marié à Chablis le 14 novembre 1904 avec Rachel-Louise Taboué.

Eugène Albert cède la place à ses deux fils en 1902.

Ce sont ces deux frères qui développèrent considérablement la biscuiterie familiale connue sous le nom de « Biscuiterie Carré Frères ». Plusieurs employés travaillaient à la fabrication des biscuits. En 1933, une publicité vante la qualité de leurs produits. Le « Duché » bien sûr, mais aussi les « Petits Chablisiens » et les « Croquets ». Eugène Albert est décédé en 1928 dans la grande maison familiale de « l’Avenue de la Gare » (aujourd’hui 13 av de la République) qu’il avait fait construire en 1888.

Plusieurs familles Carré vivaient à Chablis et pour les distinguer on parlait des « Carré biscuits ».

Les derniers membres de la famille « Carré biscuits » continuant la fabrication furent les enfants d’Eugène Ambroise : Denise Carré née en 1913 secondée par son époux Christian Bro, (un fils de Louis Bro, devenu plus tard propriétaire de l’Obédiencerie (le père de Jacques Bro) et Marguerite Carré, célibataire, née en 1906, décédée en 1998. Beaucoup de chablisiens du 3ème âge se souviennent d’avoir vu Marguerite Carré dans la boutique aux côtés de son successeur Jacques Raveneau (un frère de François).

Jacques Carré, un autre frère de Denise et de Marguerite, marié à Gabrielle Crochot de La Chapelle-Vaupelteigne s’installera pâtissier à Toucy. Leur fils Jean-Jacques est l’actuel maire de La Chapelle.

A Chablis, du milieu du 19e s. au début du 20ème, trois autres fabricants de biscuits les Maison Mottot, Renauldin ainsi que Brandin cités dans le « Bottin du Commerce des départements de la France » et dans « l’Annuaire Général du Commerce et de l’Industrie » étaient aussi reconnus mais n’avaient pas même notoriété.

Toutes ces Maisons furent rachetées par les frères Carré. La renommée des biscuits Duché dits aussi « biscuits de Chablis » était nationale tout comme les fameuses andouillettes du père Gourmen.

Si la Maison Carré était installée rue Auxerroise où les Duché avaient débuté, un fabriquant de biscuits se trouvait place Lafayette (bâtiment actuel de M. Robin) et on pouvait encore lire sur le fronton grâce à une ancienne carte postale « fabrique de biscuits ». La réfection de la façade effaça à tout jamais cette inscription.

Cinq successeurs en quarante-cinq ans

A la suite de la famille Carré, les célèbres biscuits furent fabriqués à partir de 1956 par le pâtissier Jacques Raveneau qui vendit la marque commerciale et son secret de fabrication en 1987 à la Coopérative Agricole des Plateaux de Bourgogne (CAPB). M. Michel Maurice reprit l’affaire en 1992 et la garda plusieurs années. Elle fut ensuite vendue en 1995 au boulanger-pâtissier Rémi Fouet. Ce dernier la céda à son successeur Mickael Body en 2001. Quatre à 500 kilos mensuels sont actuellement fabriqués à Chablis, certes en moindre quantité qu’il y a un siècle, mais les Duché sont toujours aussi secs que sous Louis-Philippe et sont bien meilleurs trempés dans un excellent Petit Chablis -bien sûr- surtout si vous avez les gencives sensibles!

Jean-Paul Droin

Jules Folliot

Jules Folliot né à Chablis en 1841, maire de 1881 à 1904, élu conseiller général en 1889. Radical socialiste, président du Conseil Général de l’Yonne de 1900 jusqu’à sa mort survenue en 1909. Sous ses mandats, la ville de Chablis connut un essor de modernité considérable : le chemin de fer, l’électricité, l’eau courante dans les maisons, le pavage des rues et la pose de trottoirs, la construction des écoles maternelle et des garçons, l’aménagement d’un théâtre, la reconstitution entière du vignoble à partir du greffage suite au phylloxéra…

Jean Antoine Rathier

La famille Rathier, députés et maires pendant quatre générations.

Edme Antoine Rathier, né à Chablis en 1751, révolutionnaire convaincu, administrateur du directoire, agent national, commissaire du directoire exécutif du canton de Chablis, vérifie l’application des mesures antireligieuses. Il refuse la préfecture d’Auxerre en 1797 préférant la sous-préfecture de Tonnerre (1799-1810).

Son fils Théodore Balthazard Rathier, père de 11 enfants dont 3 survécurent, est élu maire de Chablis en

Deux fils de ce maire de Chablis seront élus députés :

Charles, député maire de Tonnerre et Jules député maire de Chablis.

Le plus connu, Jules Rathier, né à Chablis en 1828 est docteur en médecine, maire de Chablis en 1870, conseiller général, puis député de 1871 à 1887. Anticlérical, il siège à l’extrême gauche. C’est lui qui fut pris en otage par les prussiens en 1870 et fit construire la grande maison dans la rue qui porte son nom.

La famille Rathier

La famille Rathier, députés et maires pendant quatre générations.

Edme Antoine Rathier, né à Chablis en 1751, révolutionnaire convaincu, administrateur du directoire, agent national, commissaire du directoire exécutif du canton de Chablis, vérifie l’application des mesures antireligieuses. Il refuse la préfecture d’Auxerre en 1797 préférant la sous-préfecture de Tonnerre (1799-1810).

Son fils Théodore Balthazard Rathier, père de 11 enfants dont 3 survécurent, est élu maire de Chablis en

Deux fils de ce maire de Chablis seront élus députés :

Charles, député maire de Tonnerre et Jules député maire de Chablis.

Le plus connu, Jules Rathier, né à Chablis en 1828 est docteur en médecine, maire de Chablis en 1870, conseiller général, puis député de 1871 à 1887. Anticlérical, il siège à l’extrême gauche. C’est lui qui fut pris en otage par les prussiens en 1870 et fit construire la grande maison dans la rue qui porte son nom.

Le Général Basile Gras

Le Général Basile Gras n’était pas originaire de la région. Polytechnicien, il épousa une chablisienne, Melle Guérin de Vaux, descendante de Chamon de Chessimont et héritière de la maison du Petit-Pontigny. Sa brillante carrière militaire fit de lui l’inventeur du premier fusil à cartouches métalliques modèle 1874, puis contrôleur général de l’armement. Il prit sa retraire avec le grade de général 3 étoiles. Il habita au Petit-Pontigny jusqu’à sa mort en 1901.

Antoine Quartier

Antoine Quartier, né à Chablis vers 1634, fils d’un procureur de la prévôté. Épris de voyages et de liberté, il fut pris en otage sur un vaisseau hollandais en pleine méditerranée par les barbaresques. Il fut fait prisonnier puis esclave à Tripoli en Lybie de 1660 à 1668. Enfin libéré, de retour en France, il se retira dans la religion en se faisant moine de « l’ordre de Notre-Dame de la Merci » et publia en 1690 un livre intitulé « l’esclave religieux et ses aventures ».

Jean Joseph Grillot

Jean Joseph Grillot, né à Chablis en 1708, était un chanoine de la collégiale Saint-Martin et sans doute un proche parent de l’avant-dernier abbé de Pontigny. C’était un partisan du Jansénisme et, pour ses écrits jugés séditieux, il fut condamné au carcan en place de Grève à Paris en 1731. Banni de France pour ses opinions religieuses, il fut exilé en Hollande, mais mourut à Auxerre.

Pandolphe de Sabelli

Pandolphe de Sabelli petit neveu du pape Urbain IV, fut chapelain et ministre du pape.

Jean Bercher dit « Dauberval »

Une tombe méconnue dans le cimetière de Poinchy

La famille BERCHER DAUBERVAL

Pourquoi à Poinchy ?

Etienne Dominique BERCHER dit DAUBERVAL, fils d’un marchand, naquit à Paris le 9 janvier 1725, se mariera le 28 février 1753 avec Jeanne-Marie Auger demeurant à Montpelier. Le mariage eu lieu à Paris, onze années après la naissance de Jean, leur fils unique.

Il débuta au Théâtre Français en 1760 où il avait l’emploi de « grand confident tragique ».

Le 12 mai 1778, il fit l’acquisition (en usufruit seulement) du château de Poinchy à Jean-Baptiste Paulin d’Aguesseau, doyen du Conseil du roi et seigneur de Poinchy pour la somme de 14.000 livres. Il y mourut le 5 août 1800 et il est inhumé dans le cimetière de Poinchy.

Son fils Jean BERCHER dit DAUBERVAL naquit à Montpelier le 18 août 1742 (son père n’étant âgé que de 17 ans et sa mère seulement 16 ans !) et monta sur la scène dès l’âge de 14 ans. Il débuta à l’Opéra de 12 juin 1761 et fut rapidement l’idole du public. La gloire lui ayant fait tourner la tête, il fit construire rue Saint-Lazare à Paris, une grande salle de bal et de spectacle qui le ruina. Pour payer ses dettes il était prêt à accepter l’offre de Catherine II ; la Cour de Russie n’hésitant pas à lui offrir 45.000 livres de cachet pour un an. Mais l’une de ses amies Mme du Barry, dernière favorite du roi Louis XV réussit à réunir en 1774, par une souscription dans le public, la somme de 90.000 livres. DAUVERVAL était tiré d’affaires et pu rester à l’Opéra ; ce qui lui valu pendant vingt ans les applaudissements de toute l’Europe.

Il se maria à Paris le 30 octobre 1783 avec Madeleine Louise Catherine CRESPE et le couple partit s’installer à Bordeaux, lui comme maître de Ballet au Grand Théâtre et son épouse première danseuse plus connue sous le nom de Mademoiselle THEODORE.

En 1789, DAUBERVAL est nommé « Inspecteur des danses de sa majesté. »

Ses principales productions resteront « le Bonheur d’aimer », mais surtout « la Fille Mal Gardée » où 33 danseurs occupaient la scène. Ce spectacle fut repris tout au long des 19^ème et 20^ème siècles et il est encore joué de nos jours.

DAUBERVAL fils décéda brutalement le 14 février 1806 à Tours où il était de passage. Sa dépouille fut ramenée près de son père et de son épouse dans le cimetière de Poinchy.

Madeleine Louise CRESPE dite Mademoiselle THEODORE naquit à Paris le 6 octobre 1760 et débuta comme danseuse à l’Opéra en 1777 mais elle n’aimait guère son métier, se disait l’esprit philosophique et préférait correspondre avec Jean-Jacques Rousseau. Elle remporta néanmoins un grand succès à Londres en 1782 et s’éprit de Dauberval. En juillet 1782, les deux artistes passèrent une lune de miel anticipée au château de Poinchy. THEODORE étant sous contrat et sans autorisation fut ramenée manu-militari à Paris et emprisonnée quelques jours.

Elle mourut à Certes (Gironde) le 9 septembre 1799 à l’âge de 39 ans et son corps repose aux côtés de son beau-père puis de son époux dans le petit cimetière de Poinchy.

Pendant la période troublée de la Révolution, le couple abandonna Bordeaux et vécut entre leur premier domicile parisien au 63 rue de Cléry et le château de Poinchy.

Dauberval fut un membre actif dans la Société Populaire de Chablis, puis il préféra siéger au Club des Jacobins de Paris.

A la vente des biens nationaux, Dauberval qui aimait la chasse, fit l’acquisition d’une centaine d’hectares de terres, près et bois sur la commune de Poinchy. Durant toutes ces années, THEODORE fut bienveillante et généreuse avec les habitants de Poinchy.
L’orage de la Révolution étant passé, à l’automne 179, le couple prit sa retraite dans l’immense propriété bordelaise qu’il venait d’acheter : le Domaine de Certes à Audenge avec château, 50 hectares de marais salants, autant de terres labourables, 100 hectares de bois et plus de 1500 hectares de landes.

Après de décès de Dauberval, le château de Poinchy échut à M. Jacques Julien Devin. La vente des meubles eut lieu à partir du 15 juin 1806 et les terres furent vendues par devant Me Poulain, notaire à Chablis le 10 avril de l’année suivante.

Dans son dernier testament, le 3 avril 1805, Dauberval précisait «…je déclare n’avoir jamais eu aucun enfant naturel et pas un de toutes les femmes publiques qui m’ont fait l’honneur de m’en donner, n’a jamais été reconnu.»

Si, dans plusieurs de ses testaments, Dauberval se plaint de « l’exécrable et criminelle Révolution » qui l’a ruiné et « que la justice divine punisse tous les scélérats qui m’ont volé et qui ont déshonoré ma patrie par leurs crimes et leurs brigandages… » il avait vite oublié que quelques années auparavant il était l’un des membres les plus actifs de la Société Populaire de Chablis et membre du comité révolutionnaire du district.

Avant la reprise des concessions abandonnées du cimetière de Poinchy à la fin des années 90, la sépulture était située à l’angle est. La pierre tombale en calcaire était penchée sur le côté, une grille en fer l’entourait, des épitaphes gravées sur plaques en marbre noir étaient encore présentes mais cassées et un énorme if avait poussé au pied. Lors des travaux de reprise de la concession, le cercueil en plomb ayant servi pour le transport du corps de Dauberval de Tours à Chablis fut retrouvé.

Sous l’impulsion de quelques personnes de Chablis et de Poinchy, avec la compréhension du conseil municipal de Chablis, les restes de ces trois artistes ont été déposés quelques mètres plus loin dans une nouvelle tombe ; évitant ainsi l’ossuaire commun qui leur été destiné. Une reproduction des anciennes épitaphes ont été fixées, l’une sur la pierre tombale, l’autre (Melle THEODORE) sur le mur du cimetière face à la tombe.

A son époque, DAUBERVAL fut sans doute aussi célèbre que les Balanchine, Nouréiev, Petit, Béjart…et mademoiselle THEODORE que Zizi Jeanmaire.

Peut-être verra-t-on un jour, se recueillir dans le petit cimetière de Poinchy des danseurs d’opéra sur la tombe de ceux qui furent, il y a plus de deux siècles les maîtres de leur art.

Sources : Archives nationales
Archives départementales de l’Yonne et de la Gironde
Bulletin de la Société des Sciences Historiques d’Arcachon (M. P. Lebat)
Documentation personnelle

Jean Dauberval

Théodore Dauberval Chablis, terre d'histoire

Mademoiselle THEODORE